アンジャッシュ渡部オススメの熟成鮨 ダウンタウンDX 2015/2/19

アンジャッシュ渡部建さんが絶賛する鮨処やまだの熟成鮨。

ダウンタウンDX 2015年2月19日放送で紹介されました。



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鮨処やまだは、東京の銀座にあるお寿司屋さん。

熟成鮨とは、独自の方法で熟成させたネタを使った珍しいお寿司のこと。ネタを寝かせて熟成させることで水分が飛んで旨味が凝縮され、脂のギトギト感がなくなり、香りも強くなるとのことです。

熟成マグロ鮨は、とろける感じではなくしっかりねっとりとシャリを絡ませながら旨味を放出するような味わいなのだとか。

熟成ブリ鮨は、脂がぎゅっと美味しく煮詰めた感じとのこと。

熟成鮨は、ただたんに置いて寝かせるだけではなく、温度湿度管理をきっちりとし、まわりの悪い部分を削り取り、中の一番美味しいところを使うのだそうです。

この寝かせる時間をどうするかは大将のさじ加減だそうで、誰でも簡単に熟成鮨が作れるわけではないようです。

【鮨処やまだ】

東京都中央区銀座7-2-14 第26ポールスタービル 3F


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