杉村太蔵 最後の晩餐、究極のとんかつ ごきげん!ブランニュ 2014/6/23

杉村太蔵が選ぶ最後の晩餐、究極のとんかつ。

ごきげん!ブランニュ(ごきブラ)2014年6月23日放送、最後の晩餐、関西最強のとんかつの回で紹介。



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ごきブラ紹介の関西最強のとんかつ

紹介された最強とんかつは以下の通りでした。

  • エペのロースカツ
  • とんまるのヒレカツ定食
  • チャールスとんのしぐれロースカツ定食
  • とんかつ ますいやの豚ヘレカツサンド

豚肉ソムリエのごく旨とんかつ、エペのロースカツ

エペを紹介したのはカリスマグルメブロガーのM三郎さん。これまで食べたとんかつの中で一番美味しかったとんかつと紹介。

エペの店主は世界中の豚肉を知り尽くし、豚肉のソムリエと呼ばれているとのこと。

今回紹介のエペのロースカツは、ハンガリーで食べる国宝と呼ばれている稀少な豚の「マンガリッツァ豚」を使用。赤身の味が強く、脂はスッと溶けるのが特徴。

これを豚肉の旨さを最も引き出してくれるミディアムレアに調理。豚ソムリエの店主は、豚を徹底的に研究しているので、その日の温度、湿度を瞬時に判断し、どんな状況下に置いても揚げるタイミングを調整しながら美味しいミディアムレアに仕上げることができるとのことです。

外はカリッと中は柔らかく、1回噛んだだけでジュワ~っと肉汁が溢れ出す絶品とんかつなのだそうです。

【エペ】

大阪府大阪市北区曽根崎新地1-9-3 ニュー華ビル3F

肉の専門家をうならせるとんでもない調理法のとんかつ、とんまるのヒレカツ定食

多くのとんかつ店と取引のあるお肉屋さんが、とんでもない調理法で作るとんかつとして紹介されたのが、とんまるのヒレカツ定食。

使うのは豚のヒレ。このままとんかつにしても全く問題のないヒレの外側の部分をがんがん切り落とし、ヒレの一番美味しい真ん中の部分のみを使用とのこと。

お客さんにお年よりが多いので、筋などが残らず柔らかいとんかつにしたいので、贅沢に処理しているのだとか。ここまで細かく処理するお店は他にはないとのことです。

完全処理したヒレ肉を塩コショウで下味付けし、160℃と180℃の油で2度揚げしたら完成。

このとんまるのヒレカツ、歯がなくても噛めるほど柔らかく、ヒレなので肉の旨味がギュッと詰っており、噛み締めるほど旨味が追いかけてくるような味わいとのことでした。

【とんまる】

大阪府大阪市都島区毛馬町2-4-8

究極のサクサク感のとんかつ、チャールスとんのしぐれロースかつ定食

あらるゆメディアがそのサクサクの食感を絶賛しているというチャールスとんのとんかつ。紹介されたとんかつは、このチャールスとんのしぐれロースかつ定食。大根おろしを使ったとんかつは、先代発明の名物とんかつ。とんかつのサクサク感と大根おろしが抜群にあっているとのこと。

サクサクの秘密はとんかつの剣立ちの良さにあり。剣立ちとはパン粉が剣のように突き立つように揚げる状態のこと。衣が立って上がるほどサクサク感が生まれ、華やかな香りが生まれるのだとか。普通にパン粉をつけると横向きになってしまうのですが、あえて縦向きにつけることで油切れが良くなり、サクサク感が増すのだそうです。このパン粉のつけ方には店の独自テクニックがあり、店主は剣立ちを自在に操る脅威の技の持ち主とのこと。

使う肩ロース肉は国産のもの。鮮度を保つために注文を受けてから切り分け、下味をつけ、油切れの良い高級油の米油で揚げたら完成。

白醤油でいただくと、あっさりの味付けとなり、肉の旨味がしっかりし、サックサクの食感で、他にはないとんかつの味わいを実現しているとのことです。

【チャールスとん】

大阪府豊中市向丘2-10-10 リライフビル2F

日本一の最強カツサンド、とんかつ ますいやの豚ヘレカツサンド

食博覧会で第一位のカツサンドに選ばれたとんかつ ますいやの豚ヘレカツサンド。看板商品はとんかつながら、カツサンドの方が日本一に。

肉厚のヒレカツとキャベツを挟んだシンプルなカツサンド。肉は肉たたきと筋切りでとことん柔らかくして、今までにはないやわらかさを実現。ソースは20年試行錯誤して作った門外不出の秘伝のカクテルソースを使用。隠し味にわさびを入れているそうです。

こちらの豚ヘレカツサンド、ますいやの他に、カツサンド専門店のなおらいでも購入できるとのこと。

【とんかつ ますいや】

大阪府大阪市城東区今福東3-3-23

【カツサンド専門店 なおらい】

大阪府大阪市北区堂島1-2-15 浜村サンプラザビル 3F


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