美味しいケーキ屋さんの探し方。美味しいケーキ屋さんを探す方法の一つとして、ケーキに使う苺に注目すると良いそうです。
雨上がりの「Aさんの話」～事情通に聞きました！ 2016年3月22日放送にて紹介。
ケーキは闇の塊！ケーキの怖い話と美味しいケーキ屋さんを知る方法
美味しいケーキ屋さんを知りたければ「6月の誕生日ケーキを予約したいんですけど」電話すると良いそうです。どういうことでしょうか？
コンテスト用のケーキと販売用のケーキは違う
数々のコンテストで審査員を務めている勇名パティシエの人によると「お店に飾られているコンテストの賞状に惑わさせるのはNG」とのこと。
まずコンテスト用のケーキと販売用のケーキは違うそうです。
店舗数の多いお店は、アルバイトが看板メニューを作っていることが多いそうで、プロのパティシエが全部チェックができないため、アルバイトでも作れる程度でしかない簡単なレシピにするのだとか。
また一度人気なった看板メニューは少しくらい味が落ちても勝手に売れるので、手抜きを始める店もあるそうです。
悪質なお菓子屋さんの裏情報
元有名ホテルパティシエで現在お菓子教室の先生をやっている事情通の人によると、ずさんなお菓子屋さんの話を聞いて驚いたとのこと。
悪質なお菓子屋さんは、前の日の売れ残ったケーキにクリームなどを塗り直して、見た目を新品にして販売することがあるそうです。
作って1日たったケーキは表面のクリームがボロボロ、トッピングの苺も傷んできます。本当ならコレは廃棄対象。でも悪質店は再加工して店頭に並べるのだとか。
見た目はまったくわかりません。
ケーキを切って断面を確認してみると、新品のケーキの断面はスポンジの形が整っていて、再加工のケーキは断面のスポンジが崩れていました。
切って断面を見ると古いのかどうかわかるのですが、外見だけではプロでも判断が難しいそうです。
これはホールケーキだけでなく、カットケーキでも再加工の可能性があるそうです。
再加工の常套手段がゼリーの塗り直し。
ゼリーを塗り直すだけで瑞々しいケーキのように見せることができるのだとか。上に乗っているフルーツにカビが生えるまでお店に並べることもあるらしく、事情通の人によると7割くらいのお店でやってるかも？とのことでした。
実はコレ違法性がなく、やっている人達に悪いという意識はないようです。
容器・包装に入っていない菓子類に関しては、製造日、消費期限などの表示義務がないので法律的には問題はないそうです。
お店で買ったケーキには「本日中にお召し上がりください」と書かれてあるものの、2，3日貼ってあるケースも・・・。
夕方以降にお店に大量のケーキが並んでいるお店はそういうことが多い可能性が。また朝イチに行ってケーキがドンと並んでいる場合ももしかすると・・・。
美味しいケーキ屋さんは儲けより客優先で良い素材にこだわる
産業フードプロデューサー、キッチンエヌの中村新さんによると、美味しいケーキ屋さんの条件は、儲けより客優先で良い素材にこだわるお店とのこと。
見抜き方は素材の原価率。
ケーキの原価率は平均で30％とのこと。ケーキの原価率の高いものを高い順に並べると、
- フルーツタルト
- アップルパイ
- モンブラン
- チーズケーキ
- シフォンケーキ
- マカロン
マカロンは材料費が断トツに安いとのこと。フルーツを使うと原価率は高くなる傾向に。素材にこだわっている店であるかどうかの判断の決め手となります。
中でも特に良い素材を使っているかどうか店によって分かれるのがイチゴ。イチゴは他のフルーツと違って代用ができないのだとか。
では、イチゴでどう良い店を見分けるのか？
6月の誕生日ケーキを予約したいと電話すると良いケーキ屋さんか分かる？
イチゴが好きすぎて転職してしまったイチゴのお菓子専門店店長の渡部美佳さんによると、最も美味しいイチゴの品種とは・・・、品種ごとに美味しいとか美味しくないかはないそうです。時期によるとのこと。
イチゴも品種で美味しさを判断し、あまおうを使ったケーキは間違いなく美味しいとイメージしがちですが、あまおうの旬は冬で夏場に出回るあまおうはほぼ間違いなく冷凍イチゴなのだとか。
渡部さんが経営するイチゴのお菓子専門店「メゾン・ド・フルージュ」で使うイチゴは、気温や天候に合わせて使う品種を日々変えているとのこと。
美味しいケーキ屋さんが時期によってイチゴの品種を変えるのは当たり前だそうで、イチゴは250品種以上あり、1年を通してどれかの品種が旬を迎えていため、お店が努力を惜しまなければそれは可能とのこと。
冬には冬イチゴで1～5月、11～12月が収穫、夏イチゴは7～10月に収穫おほぼ1年中が旬。
ただし、6月だけは収穫できないんですね。ここがポイント。
この6月は代用品として冷凍イチゴやアメリカ産のイチゴを使っているそうで、いずれも格段に味が落ちてしまうのだとか。
では素材にこだわるケーキ屋さんは6月の時期はどうするのかというと・・・国産のイチゴが手に入らないならばイチゴを使うケーキは使わない！そうです。素材にこだわるケーキ屋さんは6月にはイチゴのケーキを封印するようです。
ということで、6月に誕生日ケーキを予約し、ケーキ屋さんが「イチゴなしでもいいですか？」「イチゴの代わりに旬のメロンとかブドウでもいいですか？」と聞き返してきた場合、そこのケーキ屋さんは間違いなく素材にこだわる美味しいケーキ屋さんと言えるとのこと。
美味しいケーキ屋さんのまとめ
美味しいケーキ屋さんは素材にこだわるお店。特にイチゴに注目。
6月に収穫できないイチゴを使ったケーキを出すケーキ屋さんは、イチゴに海外ものや冷凍ものを使っており素材にこだわりがない。
6月にイチゴのケーキを出してないケーキ屋さんは、間違いなく素材にこだわる美味しいケーキ屋さん。
美味しいケーキ屋さんを探すなら、6月にチェック！です。
【メゾン・ド・フルージュ】
京都府京都市中京区三文字町201
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