タマミちゃん直伝のとろける目玉焼きの作り方 あのニュースで得する人損する人 2016/5/26

塩を入れると、とろける食感の目玉焼きが作れるとのこと。

たまごソムリエ友加里のたまご大好き [ 友加里 ]

あのニュースで得する人損する人 2016年5月26日放送にて、三ツ星タマリエの資格を持つタマミちゃん(友加里)が教えてくれました。



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三ツ星タマリエのタマミちゃん直伝のとろける食感の玉子焼きの作り方は以下の通り。

  1. 卵の黄身と白身を分ける。
  2. 白味に塩をひとつまみ入れてしっかりツノが立つまで泡立てる。
  3. フライパンに油をひき、泡立った白身を焼いていく。するとメレンゲが硬くなる。
  4. メレンゲの真ん中にくぼみをつけ、黄身を乗せる。
  5. 蓋をして3分間蒸す。
  6. 厚さ5センチのとろける食感の目玉焼きの完成。

焼き上がりの目安は触ったときに卵白が乾いている状態。白味に火が通ると表面が乾いてくるとのこと。ふわふわの状態を保ちながら固まります。

メレンゲがふわふわなのは白味のたんぱく質に空気が入り込んでいるから。でも急激な温度変化や長時間外気に触れると一気にメレンゲはしぼんでしまうのですが、ひとつまみの塩キーポイントとなっているとのこと。

塩のナトリウムはたんぱく質を固める働きがあり、ナトリムの凝固作用が泡状のたんぱく質を固め、ふわふわの状態を保つのだそうです。

いつもの目玉焼きとは違った食感が楽しめ、見た目も楽しめるので、興味のある方は試してみては。

ちなみに白味をかき混ぜるときにハンドミキサーがない場合は、塩を入れた白身を冷凍庫に約1時間入れておくとよいそうです。

普通の白味を攪拌する場合、白味の粘り気が強すぎて中に空気が入りにくいため泡立てるのに時間がかかりすぎます。

冷凍庫に入れて凍らせた白身は粘り気が弱まるので、たった2分ほど攪拌することで簡単に泡立てることができるそうです。


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