バウムクーヘンを見るときは断面を見るべし 林先生が驚く初耳学! 2016/6/12

1流職人が作ったバウムクーヘンは、断面を見ると分かるとのこと。

林先生が驚く初耳学! 2016年6月12日放送にて紹介。



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奈良県にある「デルベア」のバウムクーヘンは、1本作るのに5時間以上かかり、通販は5ヶ月待ちという人気バウムクーヘン。

バウムクーヘン作りに通常50個使う卵を、デルベアでは80個も使い、1流職人が手作りで丹念に作業工程を進めるため、1日に2本焼き上げるのが限界とのこと。

口に入れた瞬間、卵の優しさとバターの香りがふわ~っと舞い、ボソボソ感がないので飲み物いらずで食べれるほどの味わいとのこと。

そんな1流職人が作ったバウムクーヘンの断面は、断面に穴ぽこがあって年輪はガタガタ。ぶっかこうな断面。実はこのぶかっこうな断面こそが1流の証しなのだとか。

職人さんによると、形がぶかっこうになるのは生地を混ぜる際に乳化剤を使っていない証拠とのこと。

乳化剤とは水分と油を混ぜるもので、バウムクーヘン作りでは乳化剤を使うことで卵と油を簡単に混ぜることが可能。簡単に混ざるので気泡が消え、美しく焼き上がるのだそうです。しかし、素材本来の味を味わうならば乳化剤はない方が良いのだとか。

バウムクーヘンの本場のドイツでは乳化剤を使うと「バウムクーヘン」と名乗ることができないそうです。

といっても、気泡はなるべく少ないほうが良いので、バウムクーヘンの職人は気泡が大きくなったりするのを指でつぶし、気泡が大きくなるのを防いでいるのだとか。バウムクーヘンが焼き上がるまで2時間気泡を手でつぶし続けるため、かなりの手間がかかっていることになります。

お土産にもらったバウムクーヘンの断面が気泡だらけで不恰好だった場合、美味しくなさそうと思うのは大間違いで、逆に感謝すべきです。

【デルベア】

奈良県奈良市西登美ヶ丘8-19-16

デルベア


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