家でも簡単にお店レベルの絶品おでんが作れる丸秘テクニック す・またん! 2017/2/8

具材を入れてしまって煮込めば簡単にできるイメージのおでん。でも家で作るおでんはあんまり美味しくないのが実情。

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す・またん! 2017年2月8日放送、プロ伝授!お店なみのおでんを作る丸秘裏技で紹介。



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カネテツ デリカフーズのおでん博士直伝のおでん作り

お店のような美味しいおでんを作れる丸秘テクニックを教えてくれるのは、カネテツ デリカフーズのおでん博士の異名を持つ社員さん。

おでんは、ちょっとした工夫で美味しくなる奥の深い料理とのこと。

まずは出汁作りから

おでんは出汁が命。ポイントは薄めの味で。

水1Lに、昆布10g、鰹節20gで出汁を取ります。薄すぎかなというくらいで仕上げて、そこから具材を入れて煮込むので、丁度良いそうです。

最初に昆布を水に入れて10分置いた後、火を入れて沸騰させ、すぐに火を止め、熱湯の状態で10分置きます。これで昆布の旨味のみが抽出されます。

鰹節はキッチンペーパーに包み、紐で縛って、これを鍋に入れて火をつけずに15分置きます。これ以上置いたり、火をつけると鰹節の雑味が出てきて味が落ちるとのことです。

ここに、みりん大さじ2強、薄口醤油大さじ4強、塩小さじ1/4、分量通りに加えます。

大根の下準備

大根は両面に十字に切り込みを入れます。通常は米の研ぎ汁で下茹でするのですが、ちょっと面倒。別の方法として、大根を冷凍する方法が紹介されました。大根を一晩冷凍することで、大根の繊維が壊れ、出汁が染みこみやすくなるそうです。

電子レンジでの下茹ではNG。柔らかくなりすぎて煮崩れするそうです。

こんにゃくの下準備

こんにゃくに出汁を染みこみやすくする場合も、こんにゃくの繊維を壊します。麺棒で結構思いっきり叩くと中の繊維が壊れ、空洞ができるとのこと。

この後に、切れ込みを入れ、水に浸します。水に入れるのがポイント。沸騰した所に、こんにゃくを入れると、表面が固まりアクが抜け切らないそうです。こんにゃくを水に入れてから火をかけ沸騰させてから3分後に取り出します。

ねりものの下準備

ねりものの下準備は、ねりものの油を抜くこと。ねりものをざるに乗せ、上から沸騰したお湯をかけます。これだけで油抜きは終わり。簡単ですがこれも重要。

ねりものに余分な油があると、おでんの出汁の旨味が油に負けてしまうのだとか。この下準備で、ねりものの油は抜けるが旨味は逃げないとのこと。

おでんの具材を入れる順番

おでんには出汁を出す食材、吸う食材に分けることができるとのこと。

まず最初は、出汁を吸う食材の大根、こんにゃく、玉子を入れます。これで1番美味しい出汁が吸収されます。

大根、玉子、こんにゃく以外は出汁を出す食材だそうです。

大根は冷凍のまま入れてOK。玉子とこんにゃくを入れて20分煮込み、すじとジャガイモを入れ、20分煮込みます。この時、強火でグツグツと煮ないこと。強火で煮ると食材の持つ雑味感が出てしまい、出汁の繊細な香りを失ってしまうそうです。

強火は厳禁で、ずっと弱火・中火でコトコトと煮込みます。こうすることで、出汁は透き通った状態を維持できるそうです。

何も下準備せずにグツグツと煮込んでしまうと出汁が濁ってしまうとのことです。なので出汁が濁ったら失敗の証拠。

最後にねりものを投入。おあげから美味しい出汁がたくさん出てきます。

食べる10分前に刻み昆布を加えると、更に味がまろやかになるとのこと。

トマトのおでんもオススメ

意外な組み合わせ、トマトのおでんも秀逸とのこと。トマトを十字に刻んで出汁を別の鍋に入れ煮込むのがコツ。トマトが壊れると出汁への影響が出るので、別の鍋を使うのがオススメだそうです。


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