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経産牛の美味しさを極めた三賢者の店 初耳学 2020/3/8

2020年にブレークしそうな経産牛。美味しい経産牛の赤身肉を食べられるお店とは?

和牛

林先生が驚く初耳学!初耳フリーク2020年3月8日放送にて紹介。

赤身肉フリークの田辺晋太郎プロデューサーが教える美味しい経産牛を食べれれる店

赤身肉フリーク」の音楽プロデューサー、田辺晋太郎さんによると、経産牛は肉好きの間では新しい常識であり、経産牛にこだわる料理人も増えているのだとか。

2020年ブレーク間違いなし!経産牛の赤身肉が最強に美味い! 初耳学 2020/3/8

田辺プロデューサーがオススメする経産牛のお店は、経産牛の美味しさを極めた三賢者の店。極上の赤身肉が堪能できる3つのお店が紹介されました。

青山のThe Burn(ザ・バーン)

まず紹介されたのは東京都港区青山にある「The Burn(ザ・バーン)」。

三賢者の一人、シェフの米澤文雄さんは、ニューヨークの三ツ星レストランで日本人初の副料理長を務めたステーキの達人。

取り扱うのは国産黒毛和牛の経産牛。霜降り肉と比べてサシは少ないがステーキにして食べるとめちゃくちゃ美味しいとのこと。

シェフのこだわりの調理方法は、炭火焼き。強い火力で一気に焼き目をつけ、炎の味をまとわせる。通常のステーキよりもかなり表面を焦がすのがポイント。

「和牛 経産牛サーロイン」200gで5,850円(税抜き)。

経産牛は赤身の味が強いので周りに焦げがついた味と合わせるといいアクセントになるのだとか。

見た目は焦げ目が強くて心配になりますが、切った断面を見ると、しっとりとレアなギリギリの火入れであることがよくわかる。

この焦げがアクセントとなりまさに炎の味があるとのこと。

凄くやわらかな味わいで、焦げているところが香ばしく、焦げが調味料の一つになっているのだとか。

【The Burn】

住所:東京都港区北青山1-2-3 青山ビル B1F

The Burn

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渋谷のお肉屋けいすけ三男坊

次に紹介されたのが渋谷区広尾にある「お肉屋けいすけ三男坊」。

「お肉屋けいすけ三男坊」の店長は、伊藤生人さん。田辺プロデューサーと一緒に牧場に行ったこともあるほど研究熱心で経産牛を知り尽くしている経産牛賢者。

伊藤店長が見つけたのが「宮崎県都萬牛の経産牛」。年間約120頭しか出荷されない希少な経産牛。

この希少な経産牛の旨味を最大限に引き出す調理法が塊焼き。

伊藤店長曰く、経産牛の赤身肉は塊で焼くのが最も美味しく、肉汁を逃さずジューシーな焼き上がりになるのだとか。

ただし塊の肉を焼くのは技術が必要。「極上塊焼」は1人前2,500円(2人前より,税抜き)。

口に入れたらジュワッと肉汁の旨味が爆発!もちろん肉は柔らか。

【お肉屋けいすけ三男坊】

住所:東京都渋谷区広尾5-2-25 HONGOKUビル B1F

お肉屋けいすけ三男坊

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港区新橋のレストラン スギタ

最後に紹介されたのは東京都港区新倍にある「レストラン スギタ」。三賢者のシェフは杉田靖尚さん。

杉田シェフはとにかく肉に詳しい方で、経産牛は15年も前から注目していたという。

使っている経産牛は、京都府平井牛の経産牛のヒレ肉。

通常の経産牛の飼育期間は28ヶ月なのですが、平井牛の経産牛の飼育期間は月齢100ヶ月。8年以上も大事に飼育された超経産牛。

この超経産牛の肉を120日間熟成。杉田シェフ曰く、普通の肉よりも熟成させた方が美味しいのだとか。

杉田シェフの職人技が特に光るのがヒレカツ。

ステーキと違ってカツは途中で火入れを確認することができない。杉田シェフは肉の声を聞きながら絶妙な加減で揚げるのだとか。まさに神業。

基本はコース料理のみのメニュー。

ヒレカツは「熟成経産牛ヘレカツ アラカルトコース」(3万円,税抜き)のメインとして。ただでさえ凄い経産牛の旨味を究極まで凝縮した一品。

ヒレカツなので硬いイメージですが、すごい柔らか。肉の存在感が圧倒的とのこと。

【レストラン スギタ】

住所:東京都港区新橋5-13-10 VORT新橋NEX 1F

レストラン スギタ

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まとめ

経産牛、美味そうですね。なぜ今まで話題にならなかったのかが不思議。

今回紹介された経産牛の美味しい店は東京だけでしたが、地方にも経産牛の美味しい店は広がっているハズ。地元の美味しい経産牛のお店を探すのも楽しそう。

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