秋の味覚のキノコは安価で美味しく、栄養価が高いのが魅力。
ホンマでっか!?TV 2025年9月17日放送、科学で実証！秋グルメの健康効果にてキノコに関する情報を紹介。
キノコは認知症予防に役立つという研究結果
加齢医学評論化の岡本宗史先生によると、認知症予防に役立つと最近言われているとのこと。
シンガポールの研究で、週に2日以上キノコを食べている人は食べていない人よりも認知症リスクが50%低下したという報告が。
キノコに含まれている「エルゴチオネイン」というアミノ酸が頭の炎症を抑えることによって、将来的に脳神経の衰えを防ぐと解釈されているとのこと。
ちなみに「エルゴチオネイン」はヒラタケに多く含有。
ヒラタケの製造量は減少
キノコ評論家の大内謙三先生（食用キノコの大手メーカー、ホクトで36年間研究を続け、全ての商品開発にかかわった方）によると、「エルゴチオネイン」を多く含むヒラタケは、国内生産量が、平成元年では35000tであったのに対して、現在は4000tへ減少。
ヒラタケ4000tでは、年間で3人に1人が1パックでした食べられない計算。工場を作るには時間がかかるため、一気には増産できないのだとか。
エルゴチオネインの含有量はヒラタケが最も多いが、エリンギや椎茸にも入っているとのこと。ただし、エルゴチオネインの含有量はヒラタケの半分ほど。
ヒラタケが手に入らない時は、含有量は少ないですがエリンギや椎茸で。
生物評論家の池田清彦先生によると、認知症にはリンゴも良いとのこと。リンゴに含まれる抗酸化作用が高い成分のケルセチンが、人の認知機能の改善に効果的なのだとか。
キノコ類に共通して多い成分はビタミンD
キノコ評論家の大内謙三先生によると、ブナシメジ、エリンギ、椎茸などキノコは種類によってそれぞれ成分が違うのだとか。
共通してキノコ類に多いのがビタミンD。ただし、市販のキノコの場合は屋内で栽培されるので紫外線が当たらずビタミンDはほとんどなし。
市販のキノコでビタミンDを摂りたい場合は、日光にキノコを少し当ててやればOK。日光によってビタミンDが一気に増加。日光に当てる時間の目安は10～15分ほど。
キノコを使ったみそ汁のオススメの調理法
キノコ評論家の大内先生によると、みそ汁を作る時に沸騰したときにキノコを入れるのはNG。冷たい水の状態からキノコを入れるのがオススメ。
冷たい水の状態でキノコを入れると70℃ほどで一気に旨味成分が増加。その後、少し火を止めてから沸騰させればOK。
なお、1種類のキノコだけでなく、3種類以上、何種類かのキノコを混ぜた方が更に美味しくなるとのこと。
キノコは洗わない方が良い
大内先生によると、調理に使うキノコは水で洗わない方が良いとのこと。
通常の市販のキノコは山で作っているわけではないので、水で洗わなくても問題なし。
逆に水で洗ってしまうと、キノコを炒めたときに水っぽくなり美味しくなくなるのだとか。
工場内で生産されているキノコは洗わずそのまま使うのがオススメ。
エリンギを使ったエビチリを超えた料理「エリチリ」
キノコ評論家の大内先生が、エビチリを超える、エリンギを使ったエリチリという料理レシピを紹介。
レシピは以下の通り。
【材料】
- エリンギ
- エノキタケ（とろみが出る）
- 玉ねぎ
- ニンニク
- 酢
- 醤油
- 料理酒
- 塩
- 片栗粉
- ラー油
- ケチャップ
- 砂糖
【手順】
- エノキタケを7mmにカット。
- エノキタケにケチャップ、酢、醤油、料理酒、砂糖、塩を入れ。
- 弱火で15分炒める（エノキタケのとろみをチリソースに）
- エリンギを厚めに輪切り。
- ビニール袋にエリンギと片栗粉を入れ、振ってよく混ぜる。
- 油を入れたフライパンでエリンギを加熱。
- ニンニクと玉ねぎを炒めて、エリンギと先ほど作ったソースを軽く和えて完成。
ちなみに、大内先生は社内でも宣伝しているがなかなか広がらないと嘆いてました。
まとめ
研究によってキノコは認知症予防に役立つという報告。その成分、「エルゴチオネイン」というアミノ酸はヒラタケに多い。ただし、ヒラタケは製造量が減少。
「エルゴチオネイン」の含有量は半分になる、エリンギや椎茸にも含有。
キノコ類に共通して多い成分はビタミンD。しかし紫外線を浴びない工場生産のキノコにはビタミンDはほとんどなし。その場合、日光に当てればビタミンDが一気に増加。
キノコを使ったみそ汁を作る場合、冷たい水の状態でキノコを入れた方がよい。
通常市販されているキノコは工場生産であるため、調理する前に水洗いは必要なし。
エビチリを超えた料理は、エリンギを使ったエリチリ。
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